Ristorazione e nuovi trend. Il caso dell’Osteria Ciriera: da menù onnivoro a total vegan

La ristorazione vegana è sempre più apprezzata e si inserisce perfettamente nel quadro di crescita del settore food italiano. Scopriamo la storia dell’Osteria Ciriera e la sua scelta di conversione da struttura onnivora tradizionale a 100% vegan.

I titolari dell’Osteria Ciriera;

La ristorazione in Italia vale, secondo il rapporto Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) 41 miliardi di euro ed è il settore trainante della filiera agroalimentare italiana, con un potenziale migliore rispetto all’agricoltura e all’industria alimentare.

Le famiglie italiane non rinunciano a mangiare fuori e nel 2017 hanno speso oltre 83 miliardi di euro, 1231 euro pro capite, il 3% in più rispetto al 2016. L’abitudine a consumare pasti fuori casa vale oltre il 36% del totale dei consumi alimentari delle famiglie con un trend di moderata ma costante crescita.

L’Italia è il terzo mercato più fiorente della ristorazione in Europa dopo Regno Unito e Spagna.

Un settore in salute dove c’è spazio per innovazione e sperimentazione: non è esclusa dal trend infatti, la ristorazione vegan. Cresce l’attenzione, cresce il numero di vegani e cresce di conseguenza anche l’interesse del mondo del food ad offirre menù e servizi cruelty free.

VEGANOK, che offre l’accreditamento gratuito per quelle strutture che offrono menù vegan, può contare al momento: 31 bar, 34 pasticcerie, 21 pizzerie, 110 ristoranti che hanno scelto di aderire al disciplinare e offrire pasti cruelty free.

In quali formule?

Stanno nascendo Biobar, fast food che offrono burger e street food secondo una formula più salutare e naturale, Bistrot con proposte tradizionali rivisitate in chiave vegan o light gourmet con il menu à la carte per i pasti principali.

La maggior parte delle strutture che esplorano la ristorazione in chiave vegan, propongono in genere anche menù onnivori volendo in questo modo assecondare le esigenze di una clientela eterogenea.

Ma ci sono delle attività, che hanno fatto una scelta coraggiosa e di gran valore: convertire l’intera offerta. Da onnivora con linea vegana disponibile, a total vegan.

È il caso del ristorante Ciriera a Trequanda in provincia di Siena gestito da Giorgio e Federica, marito e moglie, che nel loro percorso di vita ad un certo punto hanno sentito l’esigenza etica di rivoluzionare la loro alimentazione. Diventano vegani e sentono la profonda necessità, dopo 7 anni di lavoro nella ristorazione onnivora, di allineare la loro attività lavorativa alla scelta di vita che hanno fatto. Si sono rivolti ad uno specialista della cucina vegan, lo chef Emanuele Di Biase direttore della VEGANOK Academy e hanno cominciato il processo di conversione completato con successo.

La loro clientela è varia: non solo vegani ma anche onnivori felici di provare un’esperienza di gusto differente.

Guarda il video e scopri questa storia di successo

Alcuni consigli per strutture che vogliono offrire menù cruelty free o per coloro che hanno intenzione di aprire un ristorante vegan:

  • In prima battuta, puntate sulla formazione: rivolgetevi a chef professionisti che possano aiutarvi ad organizzare il lavoro o frequentate un corso professionalizzante. Non improvvisate.
  • È consigliabile assumere personale specializzato e competente in materia.
  • Le formule possibili sono differenti ma se non siete ancora pronti per aprire il vostro locale indipendente, il franchising potrebbe essere la scelta più adatta.
  • Ricordate che l’Italia, per tradizione culinaria, ha moltissimi piatti vegan: cominciate con il perfezionare quelli e poi scegliete consapevolmente di muovervi tra due opzioni possibili: rivisitare in formula vegan le preparazioni tipiche oppure creare qualcosa di totalmente nuovo, riscrivere i paradigmi delle ricette che conosciamo per proporre, partendo da ingredienti semplici, preparazioni originali. Non cadete nel luogo comune che un menù vegan sia valido solo se a base di ingredienti come tofu, seitan o tempeh.
  • Preferite prodotti locali e sopratutto di estrema qualità.
  • Lavorate molto bene nella promozione e nel marketing della vostra attività: proponete iniziative, siate presenti sulle principali piattaforme social in modo professionale e siate attivi. La vostra attività avrà tanto più successo quanto più riuscirete ad incuriosire una clientela variegata: non solo vegani.

Ti occupi anche tu di ristorazione vegan e vuoi maggiorni informazioni sull’accreditamento gratuito VEGANOK? Scrivi una mail a [email protected] e scopri tutti i dettagli a questo link: www.veganok.com/it/ristorazione/

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    Arianna Pavi 12 Luglio 2018, 9:14

    Per fortuna che esiste il web, altrimenti due ragazzi capaci volenterosi come questi avrebbero rinunciato ai propri sogni.
    I ristoranti vegani che chiudono sono quelli gestiti da non vegani, o da persone che non sanno fare una buona comunicazione, oppure da chi fa mangiare poco e spendere molto.
    La cucina vegana dovrebbe essere la più semplice possibile, con piatti della tradizione, solo così si potranno avvicinare gli onnivori.
    Complimenti a questi ragazzi che hanno avuto il coraggio di lottare.

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    Ben vengano le strutture che di base offrono menù onnivori che si avvicinano alla cucina vegetale. L’altro giorno sono entrato in un ristorante qualunque convinto che avrei mangiato la solita pasta al pomodoro. Invece erano preparatissimi sul tema e mi hanno proposto delle cose davvero buone. Di clienti vegani hanno detto che non ne hanno molti ma sanno che ormai è importante essere preparati all’evenienza. Bene!

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    Complimenti ragazzi! Una scelta coraggiosa e di gran coerenza. Vi meritate un grande successo! Non è escluso che dall’Emilia-Romagna io possa organizzare un viaggio dalle vostre parti solo per venire a provare le vostre leccornie! 😀

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  4. È stato un piacere poter conoscere questa storia da “vicino”, ho assaggiato e fotografato i vostri piatti e cosa ancora più bella ascoltato la vostra storia vivendo l’emozione con cui ne parlate. Andrà tutto alla grande, e… ritornerò il prima possibile… Tantissimi Auguri!

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    Fantastico ci siamo stati ieri con tutta la famiglia!

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    Veramente un esempio.

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