Prodotti fermentati: un trend in forte crescita

Gli analisti del settore, avevano predetto che gli alimenti fermentati, grazie ai probiotici e alle loro proprietà benefiche, sarebbero diventati mainstream nel corso del 2019. La richiesta di questi prodotti sta crescendo a ritmi davvero incoraggianti. Perché? I fermentati stanno diventando così popolari perché si collocano all’intersezione di due mega-tendenze che stanno arrivando a definire i modelli di consumo in Europa: la domanda di prodotti naturali che apportano benefici per la salute aggiuntivi. Scopriamo di più sul miso e quali aziende hanno scelto il marchio VEGANOK per i loro prodotti.

La salute dell’intestino è destinata a diventare una tendenza significativa nel 2019. I produttori di alimenti e i fornitori di ingredienti stanno sviluppando nuovi prodotti e stanno espandendo un mercato che si è evoluto negli ultimi dieci anni.

I cibi fermentati si stanno facendo strada nei mercati occidentali, con una domanda crescente sostenuta dalla percezione del consumatore come prodotti ‘naturali’ e ‘sani’. La fermentazione si riferisce a un processo anaerobico che prevede l’applicazione di batteri naturali che si nutrono dell’amido e dello zucchero presente nel cibo per produrre acido lattico. Questo aiuta a preservare il cibo e prolungare la durata di conservazione.

I fermentati stanno diventando così popolari perché si collocano all’intersezione di due mega-tendenze che stanno arrivando a definire i modelli di consumo in Europa: la domanda di prodotti naturali che apportano benefici per la salute aggiuntivi.

Dal momento che la fermentazione è un processo naturale, rispecchia le aspettative dei consumatori sul tema della “clean labelling”(etichettatura pulita) e sul desiderio di evitare additivi e conservanti sintetici.

Secondo un sondaggio commissionato dal gruppo specialista PR Ingredient Communications lo scorso anno, il 73% dei consumatori ha dichiarato di essere disposto a pagare un prezzo al dettaglio più alto per prodotti realizzati con ingredienti riconosciuti e affidabili. La fermentazione comporta anche benefici per la salute. I cibi fermentati contengono enzimi necessari, acidi grassi omega-3, probiotici e vitamina B.

In varie categorie, dalle verdure alle bevande salutistiche, i fermentati sono associati al concetto di benessere e salute.

Il miso: uno dei fermentati più conosciuti

È un probiotico naturale; è fatto da soia cotta mescolata ad acqua e koji (grano cotto o soia). A seconda del tipo di miso prodotto, il processo di invecchiamento può variare tra due mesi e tre anni. Ogni varietà di miso riflette i microrganismi originari dell’area in cui viene prodotto, conferendo un sapore unico e talvolta un aspetto unico.

Il processo di fermentazione migliora il quinto sapore, “umami” spiegando perché il miso è ampiamente riconosciuto per la sua capacità di esaltare il sapore delle pietanze in cui viene usato, come le zuppe. Le differenze tra i vari tipi di miso si basano sul tipo specifico di koji utilizzato, sulle proporzioni di ciascuno degli ingredienti e sul tempo di fermentazione totale. Ci sono due categorie fondamentali basate sul colore e sul gusto: miso leggero (chiaro) e miso scuro.

Il processo di produzione inizia con la cottura a vapore del cereale, tipicamente riso o orzo, o fagioli di soia cotti e inoculandoli con Aspergillus oryzae, il tipo di muffa più usato in Giappone per avviare processi di fermentazione legati all’alimentazione.

Dopo un periodo di incubazione di due giorni, la miscela, ora chiamata koji, viene mescolata con soia, ceci, sale marino e acqua cotti e schiacciati. Durante il successivo processo di invecchiamento, gli enzimi nel koji, insieme con i microrganismi naturali presenti nell’ambiente, scompongono i carboidrati, i grassi e le proteine ​​in zuccheri, acidi grassi e amminoacidi più facilmente digeribili.

Diversi  sono i marchi, nell’ambito dei colossi che operano in questo settore, che hanno scelto lo standard VEGANOK

Con queste referenze:

LA FINESTRA SUL CIELO

Miso di Riso Bio 300g

ViviBio – Zuppa di Miso Bio Istantanea

ViviBio – Miso di Riso Bio

Shiro Miso Bio

Zuppa di Miso Bio con Wakame e Hatcho Miso

ENULV 

Miso di Miglio e Ceci 270 g

TERRANOSTRA VEGAN 

Miso di riso in polvere

Consulta qui il Disciplinare VEGANOK 

I prodotti fermentati come il miso quindi, rappresentano una realtà in consolidamento sul fronte di nuovi trend di consumo in grado di unire la richiesta di referenze quanto più possibile naturali, alla necessità di acquistare secondo principi legati alla salute e al benessere. Secondo gli esperti, l’aumento della popolazione vegana globale rappresenta un fattore chiave per la crescita del mercato.  L’aumento del consumo di prodotti vegetali, aumenta la domanda di prodotti a base di semi di soia come miso e simili in quanto sani e ricchi di sostanze nutritive.

  1. Oh! Che processo per realizzare il miso, non l’avrei mai detto. Articolo molto interessante!

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  2. In particolare bei negozi bio i fermentati sono sempre più presenti. Finalmente si vedono anche nella grande distribuzione.

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  3. Io li adoro i fermentati! Danno un sapore in più alle zuppe conferendogli un sapore veramente particolare e gustoso.

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    Gian Maria Cavalieri 7 Giugno 2019, 18:16

    Il miso l’ho provato. E’ molto salato e dal gusto deciso però poi ci si abitua. Indubbiamente, noi occidentali non siamo abituati a quel tipo di sapore però non è affatto male.

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  5. Il prodotto fermentato secondo me è indice di una crescente consapevolezza del consumatore medio in merito A ciò che decide di mettere nel carrello. Si tratta di prodotti infatti che implicano una ricerca a monte, che rimarcano il desiderio di chi acquista di coniugare il consumo con fattori legati alla salute. Si acquista il fermentato per sperimentare su di sé quei benefici.

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    Grazie! Non li conoscevo! Ho ancora tanto da imparare da voi!!! 😘😘😘

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