Pane fresco, conservato o decongelato? Scatta l’obbligatorietà in etichetta

C’è pane e pane: quello fresco di panificio e quello industriale ottenuto da impasti parzialmente precotti e congelati la cui cottura viene terminata nel punto vendita. Una nuova norma permetterà ai consumatori di distinguere in modo chiaro le diverse tipologie.

È entrato in vigore il 19 Dicembre 2018, il Decreto interministeriale 131/2018 che disciplina le denominazioni di

  • panificio
  • pane fresco
  • pane conservato.

L’etichetta per il pane fresco non indicherà l’origine delle materie prime come già accaduto per prodotti come pasta, riso, latte o salsa di pomodoro ma indicherà quando è possibile utilizzare il claim “fresco” e quando invece, per motivi legati alla lavorazione, sarà necessario indicare “conservato“.

Articolo 1 Definizione di panificio:

“Per panificio si intende l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale.”

Si tutela in questo modo lo stabilimento per la produzione alimentare in cui di fatto si produce effettivamente il pane. Gli esercizi che si limitano a cuocere impasti di altri laboratori, saranno tenuti a rivedere il nome della propria insegna.

Art. 2 Definizione di pane fresco:

1. È denominato «fresco» il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante.

2. E’ ritenuto continuo il processo di produzione per il quale non intercorra un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto.

Il pane dunque può essere definito “fresco” solo se non contiene additivi coma ed esempio l’E282 (Propinato di calcio) che viene spesso utilizzato per migliorane la conservazione (vedi definizione completa su BioDzionario.it). Secondo questo principio, il pane a fette già imballato, non potrà più essere denominato “fresco” se contiene conservanti come sorbato di potassio o acido ascorbico.

Inoltre li congelamento dell’impasto viene concesso soltanto per non più di 3 giorni dall’avvio della lavorazione. Questo limite, sottolinea Dario Dongo in un approfondimento per Greatitalianfoodtrade, “può invece risultare di ostacolo a quei piccoli panifici, al Meridione soprattutto, che realizzano pani di alta qualità con lievitazioni e rinfreschi (c.d. fermo impasto) che superano le 48 ore di lavorazione.

Articolo 3 Pane conservato o a durabilità prolungata:

1. […]

2. Il pane non preimballato ai sensi dell’articolo 44 del regolamento (UE) n. 1169/2011, per il quale viene utilizzato, durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, un metodo di conservazione ulteriore rispetto ai metodi sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa nazionale e dell’Unione europea, è posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonchè le eventuali modalità di conservazione e di consumo.

3. Al momento della vendita, il pane per il quale e’ utilizzato un metodo di conservazione durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, deve essere esposto in scomparti appositamente riservati.

Questa tipologia di pane deve essere definita “decongelato“, “conservato“, “ad atmosfera modificata” o “parzialmente cotto“. Al momento della vendita deve essere fornita quindi, al fine di evitare che il consumatore possa essere indotto in errore, adeguata informazione riguardo il metodo di conservazione utilizzato nel processo produttivo nonché le modalità per la sua conservazione ed il consumo. Una norma che ha lo scopo di tutelare il consumatore affinché non possa confondersi tra il pane realizzato interamente da un panificio ed un pane solo riscaldato presso il rivenditore come accade spesso nelle grandi catene della gdo.

Sarà quindi per i supermercati esporre un’apposita dicitura sul cartello negli specifici comparti in cui viene collocato; comparti che devono essere distinti rispetto a quelli in cui è reperibile il pane fresco.

Decreto consulatabile integralmente a questo link: Regolamento recante disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell’adozione della dicitura «pane conservato.

  1. Ogni misura volta a creare maggior trasparenza e chiarezza, tutela il consumatore. Ben venga una chiara distinzione tra i prodotti realmente sa panificio e i semilavorati.

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  2. Oggi non si riesce più a distinti un prodotto fresco artigiani da uno decongelato e credo che sia giusto che il consumatore anche quello più distratto possa scegliere nel modo giusto. Il pane alimento della nostra tradizione deve restare tale ed essere fatto con ottime materie prime.

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  3. Ottima cosa, speriamo che presto vengano date anche indicazioni chiare e attendibili sull’origine Delle farine utilizzate…
    Per essere invece certi che il pane non contenga ingredienti animali come strutto, latte, ecc. bisognerà continuare a cercare i prodotti certificati VEGANOK

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  4. Non solo scelta vegan ma è sempre più importante essere messi nelle condizioni di conoscere il livello qualitativo dei prodotti affinché ognuno possa scegliere consapevolmente

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  5. Continuo a ritenere che le informazioni in etichetta sia fondamentali per garantire il consumatore.

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  6. Più informazioni sono presenti in etichetta, più si ha la possibilità di scegliere cibi appropriati alla propria dieta anche in base ai processi di lavorazione che spesso non sono chiari nei prodotti confezionati della grande distribuzione.

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  7. anche se c’è questa legge io ancora non ho visto nessuna indicazione ma la data indicata nell’articolo è obbligatoria?

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  8. La norma è scritta molto male. La clausola di mutuo riconoscimento per i prodotti non made in Italy fa pietà. Non vi tedio con questioni tecniche, ma purtroppo si tratta di una norma che otterrà ben pochi risultati, perché tra i buoni propositi e il conseguimento degli obiettivi ci sono tecnicismi che richiedono un’estrema competenza che pare siano stati completamente ignorati…

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  9. Erica

    Preferirei maggiori informazioni sull’origine delle farine e delle altre materie prime, ma ogni passo verso una maggior trasparenza in etichetta è ben accetto

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