Il Manifesto Orizzontale dell’Ospitalità e della Tavola guiderà la ripresa della ristorazione dopo la pandemia

Quello della ristorazione è uno dei comparti produttivi più importanti per l’Italia, ma è anche uno dei più colpiti dalla pandemia da Covid-19 insieme a quello turistico. La ripresa delle attività dovrà avvenire secondo modalità ben precise, seguendo ritmi e regole imprescindibili: con il Manifesto Orizzontale dell’Ospitalità e della Tavola, FIPE e FIC illustrano le modalità di ripresa per il settore dopo il lockdown.

“Il valore della convivialità è purtroppo la vittima più illustre dell’emergenza sanitaria da Covid-19”: in queste parole è racchiuso il senso del Manifesto Orizzontale dell’Ospitalità e della Tavola, nato con il contributo di cuochi, ristoratori, esponenti delle istituzioni, dirigenti aziendali, rappresentanti di categoria e giornalisti con l’obiettivo di fornire linee guida, suggerimenti e indicazioni alla ristorazione italiana post emergenza da Coronavirus. Il documento è stato diffuso dopo il web meeting organizzato lo scorso 9 aprile dalla Federazione Italiana Cuochi (FIC) in collaborazione con Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) e Università San Raffaele di Roma, con l’intento di immaginare il futuro “post Covid-19” di un settore così importante per l’economia italiana.

Penso che il senso di responsabilità che ci deve guidare in questi momenti così complessi e delicati per il nostro paese sia anche il senso della condivisione tra il nostro mondo, che rappresenta le imprese – commenta il Vicepresidente Vicario FIPE Aldo Mario Cursano – e la FIC, che rappresenta il mondo di una professione fondamentale nel nostro comparto. In questo momento a rischio non c’è solo l’impresa, ma un intero modello produttivo e distributivo, al quale va aggiunto il pericolo di perdere il patrimonio di conoscenze, competenze e professionalità che hanno creato il valore e l’identità nel nostro paese nel mondo della ristorazione”.

Un comparto produttivo, spiega Cursano, che a oggi ha già perso 21 miliardi di euro a causa della pandemia nel quale risultano a rischio 50 mila imprese e 300 mila posti di lavoro: ecco allora che diventa fondamentale cominciare a condividere idee e nuove visioni che guideranno i primi mesi di ripresa per la ristorazione italiana dopo il lockdown.

Manifesto dell’ospitalità e della tavola: quali gli obiettivi?

Le associazioni che hanno contribuito alla stesura del Manifesto hanno individuato alcuni di quelli che si possono definire come “valori della ripartenza“, che caratterizzeranno i mesi successivi alla ripresa economica nel nostro paese:

Condivisione

Superando ogni individualismo, dovranno essere progettati nuovi modus operandi; prendendo a modello esperienze sperimentate in altri Paesi, sarà necessario riprogrammare le attività prevedendo una diversificazione dei servizi (aggiungendo, per esempio, delivery e take away) ma anche allungando gli orari di apertura e proponendo attività collaterali, ad esempio colazioni e aperitivi o produzioni di pasticceria, in modo da distribuire in più momenti l’accesso della clientela nei locali.

Territorio

La ristorazione post Covid-19 dovrà abbandonare i modelli produttivi standardizzati, considerando il territorio come punto di unione tra il comparto agroalimentare e quello turistico e dell’accoglienza. Si dovrà dare la priorità al prodotto italiano potendo far riscoprire così tradizioni enogastronomiche dimenticate e identità territoriali suggestive.

Sensorialità

Nonostante la multimedialità permetta di raccontare il cibo o il vino in maniera “virtuale”, nella ristorazione post Covid-19 sarà fondamentale l’esperienza diretta; la chiave per la ripresa sarà una semplificazione delle ricette (pochi passaggi corrispondono a una maggiore sicurezza), agevolando la riconoscibilità sensoriale degli ingredienti.

Benessere

Nella prima fase di ripresa delle attività sarà necessario seguire norme di prevenzione nonché linee guida comuni per garantire la sicurezza della clientela e dei lavoratori, in un momento in cui presumibilmente vivremo un periodo di convivenza con il virus. Tra le norme di prevenzione da seguire, le attività di ristorazione dovranno evitare assembramenti dividendo su più turni la somministrazione dei pasti, ma assicurando anche il giusto distanziamento tra i tavoli. Sarà necessario provvedere alla misurazione della temperatura corporea degli ospiti e offrire gratuitamente strumenti per la disinfezione delle mani, provvedendo al contempo alla somministrazione di pietanze in singole porzioni coperte da cloche usa e getta. Naturalmente, sarà obbligatorio l’impiego di mascherine per tutto il personale di sala e di cucina.

Convivialità

Se la convivialità è l’aspetto più compromesso da questa pandemia, che ha reso impraticabile un’abitudine frequente come quella del pranzo o della cena fuori casa, sarà fondamentale investire nella formazione e nelle competenze del personale per esaltare l’empatia verso i clienti e la convivialità, in un momento difficile come la ripresa.

Alimentazione vegetale: la chiave per la ripartenza?

Anche se non si fa cenno all’alimentazione plant-based come una delle possibili chiavi per la ripartenza della ristorazione dopo la pandemia da Covid-19, noi come Osservatorio vogliamo puntare i riflettori proprio su questo aspetto. L’alimentazione vegetale, infatti, rientra a pieno titolo in tutti i valori citati nel documento: in particolare, parlando di connessione con il territorio è impossibile non sottolineare come moltissimi piatti della nostra tradizione culinaria siano a base vegetale e l’impiego di prodotti della filiera produttiva italiana, una delle migliori al mondo, non potrebbe che portare beneficio alla nostra economia nell’immediato futuro.

Anche dal punto di vista del benessere, è ormai chiaro come l’alimentazione 100% risulti ottimale per la salute, tanto da aver ricevuto di recente il via libera dal mondo scientifico all’interno delle nuove linee guida per una sana alimentazione a cura del CREA, anche in contesti fisiologici “critici”. A questo va aggiunta la sua indubbia superiorità a livello di sostenibilità ambientale rispetto alle diete onnivore, come dimostrato da più studi scientifici (ultimo, in ordine di tempo, quello a cura degli studiosi dell’Università di Oxford). Per questo ci auspichiamo che la ristorazione italiana punti anche e soprattutto sull’alimentazione plant-based come punto di svolta adesso e in futuro, rendendo quella che a livello internazionale è una scelta sempre più mainstream una proposta comune anche nel nostro Paese.

A questo proposito, ricordiamo che VEGANOK offre la possibilità di accreditamento gratuito per quelle strutture non interamente vegane che però mettono a disposizione della clientela menu vegan; in particolare parliamo di almeno due portate (ma anche di più) di antipasti, di primi, di secondi, di contorni e di dolci, in modo da garantire un menu vegano completo a scelta.

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  1. Avatar

    Consumare pietanze vegane è la prima regola per un equilibrio salutare in grado di far difendere il nostro corpo da attacchi come il Covid

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  2. Sarebbe opportuno riaprire con menu totalmente vegetale per tutte le attività di ristorazione. E’ chiaro che il nostro stato di salute dipende anche da ciò con cui ci alimentiamo. Quindi perchè non eliminare definitivamente la carne che acidifica il corpo rendendolo più soggetto a patologie di ogni genere?

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