Gli ingredienti della ricetta di LAB: panificazione artigianale, qualità e legame con il territorio

Un forno artigianale nel cuore della campagna marchigiana; la passione per un lavoro antico riportato alla modernità attraverso il recupero della semplicità delle origini e della genuinità; l’innovazione che si consolida nella creazione di una linea 100% vegan. Sono queste le caratteristiche di LAB. Ecco l’intervista al titolare Luigi Bellesi.

Luigi Bellesi, titolare di LAB

LAB è un laboratorio artigianale e naturale di prodotti da forno nel cuore della campagna marchigiana, a San Ginesio in provincia di Macerata. La produzione include biscotteria, prodotti salati, pane, pizza e una nuova linea 100% vegetale conforme allo standard VEGANOK.

La filosofia dell’azienda:

“Comunicazione e amore, etica e rispetto, chiarezza e consapevolezza, storie e tradizioni, qualità e sapori di un tempo, di armonia gioie e passione. Questi sono i principi a cui fa riferimento la nostra azienda, la nostra filosofia, il nostro lavoro e la nostra vita. Particolare attenzione e rispetto sono doverosi e dedicati al consumatore finale.”

Abbiamo intervistato il titolare Luigi Bellesi per sapere di più sull’attività che dirige e sul progetto LAB.

Lo chiamo al telefono e mi chiede di posticipare 10 minuti perché, mi riferisce la sua collega, “sta rinfrescando il lievito madre”. Già da questo intuisco un profondo amore per il proprio lavoro.

Oltre alla gestione della sua attività, è impegnato nella divulgazione attraverso la partecipazione a convegni sulla panificazione; ha anche collaborato con l’Università di Macerata per progetti di interesse economico-sociale.

Luigi, qual è il concetto alla base di Lab? Qual è la tua storia?

Il mio lavoro è iniziato 33 anni fa e onestante, prima di aprire, non avrei mai immaginato che nella vita sarei diventato il titolare di un forno artigianale. Tutto è iniziato con un problema di salute che mi ha fatto riflettere sul valore della qualità del cibo. Ho rivoluzionato molte cose nella mia vita e ho aperto LAB nell’88 con l’intento di produrre in maniera pulita, sana, ecologica ed etica. Quando ho avviato il business, si trattava di un’assoluta novità; non c’erano molte realtà che lavoravano come noi e per questo, abbiamo attirato sia persone curiose che detrattori. Lavoriamo per creare prodotti puliti che hanno come caratteristica principale, un’etichetta trasparente a partire dalle materie prime dei nostri fornitori.

Se dovessi identificare LAB con una caratteristica fondante quale sarebbe?

Ciò che ci caratterizza è la semplicità in tutto ciò che facciamo. Ad esempio, il mio strumento di lavoro principale è un forno a legna con mattoni di argilla non refrattari e legna selezionata non trattata di massima qualità. Non uso termometri particolari per la temperatura: durante la lavorazione, siamo io e il forno; è lui a guidarmi per comprendere l’andamento delle cotture, “o la spunto io o la spunta lui”!
A me piace così e mi appassiona. Il mio ingrediente principale è una semplice pasta madre genuina che curo costantemente.

L’interesse per la panificazione naturale si sta consolidando in un numero sempre maggiore di consumatori. Cosa puoi dirci di questo trend in ascesa, lo stai riscontrando anche tu nel tuo lavoro?

Sì. Le persone stanno chiedendo prodotti più naturali. Noi nel territorio in cui siamo inseriti, abbiamo fornito un riscontro alla necessità dei clienti di acquistare in modo più consapevole, più attento. La nostra più grande innovazione è in realtà un concetto semplice: produrre nel rispetto dell’ambiente, con una spiccata attenzione alle materie prime. I clienti si riconoscono in questa filosofia e per questo, la nostra proposta viene accolta molto positivamente.

Parliamo di legame con il territorio: nella vostra comunicazione si fa forte riferimento a questo concetto, all’utilizzo di grani locali e autoprodotti. Riuscite a seguire e curare una filiera locale per ciò che riguarda le vostre linee di produzione?

Le nostre farine, salvo piccole eccezioni sono marchigiane ed emiliane. Ho conosciuto personalmente gli agricoltori da cui ci serviamo in modo da accorciare il più possibile le distanze e toccare con mano il modo in cui lavorano. Abbiamo un molino di riferimento a Cesena attraverso il quale selezioniamo le varietà che ci interessano maggiormente per avere farine di estrema qualità. C’è un lavoro di ricerca costante.

So che c’è un altro aspetto del legame con il territorio in cui credi molto e che si concretizza nella comunicazione e nell’interazione con i vari soggetti del tessuto sociale ed economico: vuoi dirci di più?

Sì credo molto nella comunicazione e nell’attitudine ad accogliere le domande di chi non ha, nell’ambito del lavoro che svolgo, la mia stessa consapevolezza. Il mio, è praticamente l’unico forno nell’entroterra maceratese a lavorare seguendo i criteri di cui abbiamo parlato e per questo, mi interessa parlare della mia attività, dei principi su cui si basa anche in contesti più istituzionali: sono stato coinvolto in progetti di comunicazione con l’Università di Macerata per lo sviluppo e la promozione di una rete proficua tra aziende, territorio e università. Il mio è un interesse anche sociale e credo nel lavoro sinergico di più persone e di più realtà.

Perché hai scelto lo standard VEGANOK per i tuoi prodotti?

Da molto guardiamo con interesse al mondo vegan. Avevo già una produzione senza derivati animali e ci siamo riconosciuti nei valori dello standard VEGANOK. Ora sto mettendo a punto anche nuovi prodotti da lanciare.


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    Gian Maria Cavalieri 22 Febbraio 2021, 9:17

    La foto del Sig. Luigi davanti al forno a legna dice tutto.
    Complimenti a LAB per la passione.

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  2. Azienda che lavora in maniera eccezionale, rispettando standard di qualità altissimi e con un occhio di riguardo alla sostenibilità. Veramente complimenti!

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  3. Avatar

    Bellissima intervista! Complimenti al titolare dell’attività!

    Reply

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