Gelato artigianale: vincono tradizione e “free from”. Senza latte e senza lattosio sono la stessa cosa?

Nel contesto post-pandemia, i consumatori tornano ad avvicinarsi al gelato artigianale come a una “coccola” che richiama sapori familiari, ma non mancano le innovazioni in chiave 100% vegetale.

Prima sinonimo di estate e spensieratezza, oggi anche simbolo della ripresa dopo la pandemia: la stagione del gelato 2021 si è aperta con un aumento dei consumi incoraggiante, come emerge dai dati forniti dall’OSSERVATORIO SIGEP (Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di IEG – Italian Exhibition Group). Asia e Nord America sono le nuove frontiere del gelato artigianale: l’export degli ingredienti e dei semilavorati viaggia sulle rotte di Cina e Sud Est asiatico e cresce anche in Medio Oriente. Puntano verso l’estero i tre quarti dei macchinari per la produzione di gelato. Segnale interessante per l’internazionalizzazione delle gelaterie arriva dalle insegne estere, in aumento negli ultimi 18 mesi a livello globale.

In attesa del ritorno in presenza della fiera, che si terrà il prossimo gennaio, gli esperti analizzano l’andamento del settore, che sta vivendo un periodo di crescita. Il comparto produttivo, prima della pandemia, vantava un fatturato annuo di 4,2 miliardi di euro, con 75 mila addetti impiegati in 39 mila gelaterie (che si occupano di produzione e/o sola vendita). Una ripresa incoraggiante, in linea con la tendenza dello scorso anno, che ha visto un aumento importante per gli ordini di gelato: secondo i dati diffusi da alcune delle principali piattaforme di food delivery in Italia, durante il primo lockdown si è registrato in Italia un incremento del 113% di ordini, complici la comodità, la facilità di acquisto e la velocità di consegna.

In questo 2021, l’istantanea fornita dall’OSSERVATORIO SIGEP parla della ritrovata voglia di concedersi un alimento buono, ma anche bello da vedere; nel contesto post-pandemia, i consumatori tornano ad avvicinarsi al gelato artigianale come a una “coccola” che richiama sapori familiari. Via libera a gusti innovativi e accostamenti insoliti, ma la tradizione rimane un punto saldo dal quale i consumatori non si allontanano. In linea con quanto accaduto anche in altri contesti, però, si assiste a uno spostamento dei consumi verso prodotti considerati più sani; questo, nel mondo della gelateria, si traduce in gelati senza latte e 100% vegetali.

Gelato: senza latte o senza lattosio?

In generale, sia nella produzione artigianale che in quella industriale, già da diverso tempo si assiste all’aumento delle referenze “free from” in risposta alle richieste di mercato. Da un lato, parliamo di prodotti che rispondono alle esigenze della clientela “veg”, che secondo i dati Eurispes 2021 è in aumento rispetto allo scorso anno (+9% dei vegani nel nostro paese).

D’altra parte, anche intolleranze alimentari – specialmente al lattosio – e attenzione alla salute guidano il cambiamento dei consumi, tanto che ormai sia le grandi aziende propongono almeno una referenza plant-based oltre ai gusti alla frutta. 

A questo proposito, è importante distinguere tra gelato senza latte e gelato senza lattosio: nel primo caso, siamo di fronte a una preparazione totalmente priva di latte vaccino, che può essere sostituito con latte vegetale (soia, riso, avena, ecc.) o con acqua. Nel secondo caso, si tratta invece di un gelato preparato con latte senza lattosio, il principale zucchero contenuto nel latte, nonché la causa di intolleranze a questo alimento. Il gelato senza latte può essere consumato sia da chi presenti allergie alle proteine del latte o intolleranze al lattosio, sia da chi abbia scelto di seguire una dieta plant-based. Il gelato senza lattosio, invece, non è adatto a un’alimentazione 100% vegetale né ai soggetti allergici.

 

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