Formaggi vegan: chi li ama e chi li adora. La rivoluzione Sayve

Formaggio vegan? Assolutamente sì! Si tratta di un mercato in fortissima crescita sia perché in crescita è il numero di persone che si avvicinano ad un’alimentazione vegan, sia perché sono sempre di più i consumatori che escludono i prodotti lattiero caseari per motivi etici o salutistici. Un trend in ascesa che porta con sé grandi opportunità di innovazione ed evoluzione. Vogliamo proporvi una insight alla scoperta di un prodotto che reputiamo rivoluzionario: il formaggio stagionato Sayve realizzato dal Maestro Emanuele Di Biase. La versione 4.0 del prodotto dairy free che fa proprio il concetto di reinvenzione, vero motore propulsore di questo settore.

I sostituti caseari stanno accrescendo notevolmente la loro popolarità in tutto il mondo. Si tratta di un fenomeno in fortissima ascesa che sta catturando l’interesse del settore produttivo. Sono proteici, ottenuti da legumi, frutta secca o semi e sono apprezzati sia da coloro che seguono un’alimentazione vegana e scelgono di non consumare derivati animali per motivi etici, sia da coloro che operano delle scelte alimentari basandosi su aspetti salutistici o legati al benessere: vengono scelti da chi ha sviluppato allergie o intolleranze al lattosio, da coloro che devono abbassare il tenore di colesterolo, da chi è consapevole dei danni legati al consumo di latticini.

Innovare e riformulare: questi sono i concetti attraverso i quali questo genere di prodotti, viene sperimentato e poi immesso sul mercato. Ricordano i loro predecessori di derivazione animale ma non si limitano all’emulazione. Sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo compaiono formaggi spalmabili, a pasta morbida, grattugiati, a fette e stagionati.

Nell’ambito dell’offerta di prodotti vegan, abbiamo analizzato le ricerche degli utenti di Google mettendo a confronto i due maggiori trend che interessano la macro area delle opzioni plant-based. Abbiamo verificato l’andamento delle ricerche per le query “formaggio vegetale”  e “burger vegetale”: sostituto del prodotto caseario e sostituto della carne. Una lotta tra titani, uno scontro tra le due categorie più in espansione nell’ambito del consumo di alimenti 100% vegetali.

Il grafico mostra il trend delle due categorie negli ultimi 5 anni in tutto il mondo. Il trend è in ascesa per entrambi ma le ricerche a livello globale per “vegan cheese” coinvolgono un numero nettamente maggiore di utenti del web. Gli utenti della rete sono fortemente interessati ai sostituti dei prodotti caseari lasciando anche intuire un consolidamento di questa tipologia di referenze.

E le aziende? Le aziende non sono indifferenti al fenomeno e sono quanto mai interessate ad incrociare la domanda crescente con prodotti adeguatamente formulati e competitivi. Ecco quali sono i numeri:

Fonte: Rapporto Osservatorio VEGANOK 2018 

Il valore del mercato dei formaggi vegetali.

Perché sono così amati e perché rappresentano una così grande opportunità commerciale?

Questi prodotti riscrivono il concetto di confort food e offrono nuovi panorami di gusto e di consumo. Si pongono a metà tra il concetto di “imitazione” e quello di “reinvenzione”. Riprendono le suggestioni legate al gusto di prodotti lattiero caseari a cui in molti sono abituati e le plasmano in una nuova forma: in prodotti totalmente animal free.

La rivoluzione del formaggio Sayve

Nel corso di questo articolo, vogliamo proporre un caso molto interessante: l’azienda slovena Sayve si è servita dell’esperienza del Maestro Emanuele Di Biase, Master Pastry Chef direttore della VEGANOK Academy e tecnologo alimentare, per creare la versione 4.0 del formaggio vegetale stagionato. Un prodotto di altissimo livello che rappresenta un traguardo davvero molto importante nella ricerca e nell’innovazione del formaggio dairy free.

Le 4 varianti: ceci classico; ceci e peperoncino; ceci e noci; ceci e tartufo.

Un prodotto vegan, conforme allo standard VEGANOK, con ingredienti biologici e gluten free. Ingredienti: acqua, farina di ceci biologica 23%, amido di frumento biologico, olio di cocco raffinato biologico, addensante, sale non iodato, zucchero di canna biologico, conservante: acido citrico, aroma naturale, polvere di aglio biologico.

Test dell’assaggio:

Abbiamo testato il prodotto nel tentativo di fornire un giudizio oggettivo. Si presenta in una forma e con una texture classica. L’odore è assolutamente riconducibile a quello di un formaggio stagionato tanto che supponiamo, potrebbe trarre in inganno anche il più appassionato dei consumatori di prodotti caseari. Un odore intenso e molto deciso. Al coltello, risulta essere molto simile ad un formaggio a pasta semidura, un pecorino. All’assaggio, la prima cosa che abbiamo pensato è: “finalmente un formaggio stagionato vegan!Nessuna pallida imitazione ma un concept molto a fuoco, realizzato in maniera encomiabile e con un enorme potenziale in termini di versatilità: è un formaggio vegan degno di questo nome.

Abbiamo contattato il Maestro Emanuele Di Biase per avere qualche informazione in più sul prodotto, sul suo sviluppo. Ci ha raccontato:

“È stata un’impresa ardua e un progetto molto ambizioso a partire dallo studio degli ingredienti: un formaggio di origine animale è fatto con latte e caglio e qui non abbiamo né latte né caglio. Inoltre non volevo creare un “sostituto” ma volevo realizzare un nuovo formaggio naturale con le sue caratteristiche. Volevo che fosse un prodotto con una sua dignità che rappresentasse anche un’opportunità di scelta etica per i consumatori. Sono entusiasta di questo eccezionale risultato. Il modo migliore per gustarlo? Da solo, così com’è: la vera forza di questo prodotto è che lo tagli, lo mangi ed è ottimo così. Ovviamente lo si può abbinare a molte preparazioni: a primi piatti per ricreare la sensazione ad esempio di una “cacio e pepe”, abbinarlo a scaglie ad una “tagliata” di tempeh” con della rucola o fare una crema per insaporire delle verdure. Insomma, un formaggio versatile ed etico, di cui godere senza arrecare danno alcuno agli animali. Si può desiderare di più?

Dove possiamo acquistarlo?

L’azienda sta allacciando collaborazioni con la rete di negozi biologici e stiamo lavorando per entrare nella grande distribuzione. Intanto per maggiori informazioni, potete scriverci a [email protected] o a partire da Lunedì 4 Febbraio 2019, contattare il numero +385 91 240 2299

Scopri di più:

Sayve www.veganok.com/sayve

 

 

  1. Un trend che conferma l’interesse dei consumatori (vegani e non) verso prodotti più sostenibili. Nel corso di questo articolo non abbiamo avuto modo di trattare gli aspetti etici che spingono le persone a scegliere sostituti dell’industria lattiero casearia. La produzione di latte e derivati è davvero una pagina nera nella storia della produzione di massa. Un sistema sul quale per fortuna si sta lavorando molto in termini di informazione e sul quale molte persone stanno sviluppando un senso critico riconoscendo a questo settore (come del resto quello della carne), una crudeltà inaudita. I nuovi prodotti dairy free di cui amiamo parlare su queste pagine, hanno il merito di accendere i riflettori su l’unica alternativa possibile: la svolta plant-based del sistema alimentare. Questi prodotti offrono una reale opportunità di cambiamento perché permettono al consumatore di rivedere le proprie abitudini di spesa e percorrere la strada verso un consumo più sostenibile e senza sfruttamento.

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  2. Posso confermare. Si tratta del primo VERO formaggio vegani che ho mai assaggiato.
    Identico in tutto, dal sapore alla consistenza e creato da uno chef Vegan per eccellenza.
    La rivoluzione è iniziata!!!!

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      Erica Rossetti 29 Aprile 2019, 13:37

      Ieri finalmente ho assaggiato i tanto decantati formaggi Sayve…. la percentuale di farina di ceci è scesa al 6%??? Come mai???? Il primo boccone è stato terrificante, sapeva di farina cruda…. come mai? Lotto sbagliato?

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    Ne avete già parlato e sembrano buonissimi ma ancora non riesco a trovarli spero che siano distribuiti presto

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    • Buongiorno Marica.
      L’azienda sta allacciando collaborazioni con la rete di negozi biologici e stanno lavorando per entrare nella grande distribuzione. Intanto per informazioni e ordini si può scrivere a [email protected] o a partire da Lunedì prossimo, si può contattare il numero +385 91 240 2299

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  4. Ormai è un’invasione di formaggi vegani… spero presto di poter assaggiare anche questi 🙂

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    I formaggi vegetali esistono già ma sono pieni di ingredienti chimici per imitare il sapore di quelli veri
    Quali sono gli ingredienti di questo?

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    • Buongiorno,
      La lista degli ingredienti la trova integrale all’interno di questo articolo ma gliela riporto anche qui.
      Ingredienti: acqua, farina di ceci biologica 23%, amido di frumento biologico, olio di cocco raffinato biologico, addensante,sale non iodato, zucchero di canna biologico, conservante: acido citrico, aroma naturale, polvere di aglio biologico.
      Il prodotto è 100% biologico e gluten free.

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  6. Si, vero , ci sono davvero molte proposte in giro, ma posso assicurare che alla prova palato di persine non vegan , ovvero onnivore fortemente scettiche , questo prodotto , SAYVÈ , ha letteralmente lasciato a bocca aperta i commensali!
    Tutti mi hanno riferito che se il SAYVÈ gli venisse proposto su tagliere misto con formaggi a base latte , nessuno si accorgerebbe “ dell’infiltrato “…
    È davvero la rivoluzione del Formaggio vegan !
    Provatelo da solo con vari sciroppi , come ho fatto io… oppure nella pasta o sulla pasta o con verdure al forno oppure in un tramezzino con broccoli saltati !
    Il Maestro Di Biase ha compiuto davvero un capolavoro!
    La svolta ! Abbiamo perfino riacquistato i taglieri professioni con la coltelleria da formaggio per poter servire e gustare al top il SAYVÈ!
    GO VEGAN e buon SAYVÈ a tutti !

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    Isola vegetariana 2 Febbraio 2019, 11:16

    Mi domando a cosa serva imitare il pecorino con uno finto visto che il costo di un buon pecorino è basso e comunque immagino più basso di questo

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    • Salve,
      Il formaggio di cui abbiamo parlato non “imita” in alcun modo altri formaggi. Ricorda i suoi predecessori di derivazione animale ma le assicuro che si tratta di un’esperienza di gusto nuova. Nell’articolo ne abbiamo parlato diffusamente.
      Per ciò che riguarda l’utilità, la invito a formulare delle ipotesi. Come abbiamo spiegato nell’articolo, il mondo del consumo sta decisamente andando nella direzione di prodotti dairy free. Questi prodotti sono essenziali per approcciare paradigmi di consumo più sostenibili sotto un profilo di impatto ambientale ed etico: la produzione di latte e derivati è davvero una pagina nera nella storia della produzione di massa. Se non ne è consapevole, la invito caldamente a documentarsi in modo da poter avere una visione completa e non parziale di questo settore.
      Grazie di averci scritto.

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    • Ricordiamo che nel fornaggio animale c’è Il caio, ovvero budella del vitello e dell’agnello, e il latte che dovrebbe essere destinato al vitellino, che invece di stare con la sua mamma viene prontamente trascinato in un box e nutrito con latte artificiale fino al 6 mese di vita per poi essere macellato. Scusa se il SAYVE potrebbe aiutarci ad evitare tutta questa sofferenza!

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    E un vero peccato che contengano carragenina, mi dispiace, ma non l ‘acquisterò, che senso ha produrre prodotti dannosi x la salute, non bastano quelli già esistenti……

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    • INFORMAZIONE IMPORTATE: ci ha appena contattato Emanuele Di Biase che ha realizzato il formaggio. Ci ha confermato che nell’ultima formulazione, quella attualmente in commercio, la carragenina non c’è.

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    • Non esageriamo sulla carragenina…
      E comunque posso confermare che nella nuova formulazione la carragenina non c’è.
      Stanno approntando le nuove etichette anche per la commercializzazione in Italia, appena le riceviamo verrà effettuato il controllo per poi pubblicarle sul sito http://www.veganok.com e a quel punto il prodotto potrà essere distribuito anche in Italia
      Manca poco!!!
      🙂

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    Ho conosciuto il Maestro Di Biase al veganfest un anno fa e l’ho visto anche qualche giorno fa al sigep che presentava i suoi gelati straordinari e ora vedo questo formaggio. Ma fa qualunque cosa che gli altri non riescono a fare?

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    Il futuro è vegan niente sofferenza e tanta salute senza colesterolo e grassi animali cancerogeni.
    Grazie Emanuele Di Biase

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  11. Questo è un prodotto eccezionale e Emanuele si è impegnato affinché fosse il più sano possibile e naturalmente ETICO AL 100% però non dimentichiamo che se pretendiamo da un alimento il 100% salutare possiamo mangiarci tranquillamente il frutto raccolto dall’albero più biologico possibile che tutti dovremmo avere in giardino… o no?! 🤨
    VEGAN si è prima di tutto per Etica! Perché non vogliamo fare del male a creature indifese che non possono pretendere la libertà, la vita. Non dimentichiamolo per piacere! Se mangio qualcosa che non mi farà benissimo ogni tanto non morirà nessuno… vale per le fritture, per la soia destrutturata, e per ogni altro composto elaborato. Detto ciò sono comunque più felice che non ci sia l’ingrediente incriminato, così i salutisti potranno godere di questa bontà! Grazie Emanuele per le tue ricerche, faticose, ma che danno grandi risultati! Ti auguro di diffonderlo ovunque!!!

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    appena sarà disponibile nei negozi mi riempio il frigo ma sarà possibile comprarlo nei negozi normali?

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    Salve. Lunedi sicuramente l’acquisto. È anche Gluten free. Ma c’è l’amido di frumento…. Mi può chiarire. Grazie.

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  14. Emanuele ci mette amore in quello che fa e questi formaggi sono veramente buoni! .. lontano da ogni forma di sfruttamento .. Grazie Emanuele!

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    di formaggi vegan ormai se ne trovano anche ai supermercati e la qualità non è neanche lontanamente paragonabile ai formaggi veri segno evidente che le brutte copie forse non servono a molto. un buon formaggio fresco non potrà mai essere paragonato al tofu vegano sottovuoto nella plastica che non sa di niente

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    Chi sa quanto costa? non vedo scritto da nessuna parte

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  17. Erica Congiu

    Purtroppo i formaggi vegetali che si trovano nella grande distribuzione difficilmente si concigliano con la scelta di seguire un regime alimentare salutare, li ho sempre considerati “junk food” da concedersi una tantum. Finalmente posso tornare a godermi lo “sfizio” di mangiare formaggio senza appesantire la mia coscienza e senza appesantire il mio girovita 😀 bravi!!!

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    È biologico?

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    La mia difficoltà è economica…quanto costa?

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    • Salve,
      Come testata non ci occupiamo ovviamente della vendita. La invito a scrivere una mail all’indirizzo [email protected] oppure contattare il numero di telefono indicato nell’articolo. Grazie di averci scritto, continua a seguirci!

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      in negozio una confezione da 200 gr circa 4.00euro, come un formaggio di buona qualità per la stessa pezzatura….. e ne mangi di meno. è talemente buono che credimi non ne potrai fare a meno e ti soddisfa, sono soldi straben spesi. io ho trovato quello alle noci ed al peperoncino, mi auguro che il negozio ( è una catena biologica) presso la quale mi rifornisco, ne acquisti altri, on line mi sembra che costino un filo di piu’

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    la rivoluzione buona è in atto e nessuno la potrà fermare
    emanuele di biase è un eroe vegan

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    Gian Maria Cavalieri 4 Febbraio 2019, 21:13

    Il maestro Di Biase come sempre è all’avanguardia!

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    Pero’ vedo che i grassi saturi sono sempre paragonabili a quelli dei formaggi classici… non si riesce a creare formaggi Veg SENZA (o con pochi) grassi saturi ?

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  23. Avatar

    favolosi!!!!
    favolosi!!!!
    non si puo’ dire altro. li adoro! grazie chef

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