Birra biologica, vegan e gluten free: intervista allo staff del birrificio San Gimignano

Il Birrificio San Gimignano ha aderito al marchio di garanzia VEGANOK con tre birre davvero originali. Abbiamo intervistato lo staff per conoscere da vicino la loro attività e parlare delle nuove opportunità di sperimentazione in un settore, quello della produzione di birra, in forte ascesa.

Stefano Botto, fondatore del Birrificio San Gimignano

I micro birrifici artigianali in Italia, rappresentano una nuova risorsa, con un trend sempre più in crescita: da 113 del 2008 sono saliti a 718 nel 2017 con un incremento di oltre il 535%. Si tratta di una produzione complessiva la cui quantità è stimata intorno ai 50 milioni di litri. Contestualmente a questo andamento, è considerevolmente crollato il consumo di birre estere inglesi e tedesche che insieme, rappresentano un terzo del consumo nel nostro paese.

Il BIRRIFICIO SAN GIMIGNANO, da 5 anni lavora con professionalità per confrontarsi con nuove sfide legate al consumo di birra. Hanno scelto di aderire al marchio di garanzia VEGANOK con tre prodotti:

  • AGILE Blonde
  • CIUCO con Zenzero e Limone
  • CRU’ CRU’ con Curcuma e Arancia

Abbiamo intervistato Beatrice Botto, responsabile Marketing dell’azienda, che ci ha raccontato con passione, la storia di una realtà in crescita fondata sulla volontà di proporre prodotti di qualità, che sfuggano all’appiattimento dei sapori derivante dai processi industriali.

Sul vostro sito web c’è una riflessione molto interessante in merito al tema della relazione tra velocità e ritmi naturali degli ecosistemi. Cito testualmente: “come fare a rallentare questa velocità e prendere un ritmo comune agli ecosistemi producendo ottime birre? Noi abbiamo trovato due modelli: il pellegrino e il biologico”. Cominciamo dal modello del pellegrino…di cosa si tratta?

Il pellegrino cammina al ritmo lento dei suoi passi e nell’atteggiamento alla vita che tende ad assecondare i suoi tempi, noi abbiamo ritrovato il nostro modo di fare birra. L’ambiente, la natura e l’ecosistema hanno, come il pellegrino, dei tempi fisiologici che noi vogliamo rispettare e per farlo, dobbiamo approcciare la stessa lentezza. Questo è il motivo per cui abbiamo associato la nostra attività all’andatura del pellegrino. C’è anche un’altra ragione: noi siamo a San Gimignano che è una tappa fondamentale della via Francigena, un antico cammino medievale che in questi ultimi anni è stato riscoperto sia per motivi religiosi che turistici. Qui ci sono molti viandanti ed ecco quindi che tutto si ricollega: il pellegrinaggio, con i suoi flussi costanti di persone, rappresenta un elemento imprescindibile, una parte integrante del paesaggio toscano. Questo rapporto tra i “passanti” e il territorio, incarna perfettamente il nostro modello di interazione con il contesto.

Parliamo invece di biologico: a San Gimignano è stato istituito uno dei primi Bio Distretti d’Italia, di cui voi fate parte. Giusto?

Sì è esatto. Con i produttori del territorio cerchiamo una stretta collaborazione e lavoriamo per consolidare quei valori nei quali tutti ci riconosciamo: produzione rispettosa dell’ambiente, rinuncia all’uso di agenti chimici, rispetto della biodiversità attraverso l’impiego di colture autoctone come i grani antichi toscani.

Riuscite a produrre interamente con materie prime locali e bio?

Biologiche sì ma non locali al 100%. Abbiamo alcuni fornitori biologici del territorio ma abbiamo rilevato che a volte risulta complesso avere una alta qualità del bio in Italia per ciò che concerne le materie prime utili a produrre birra, quindi lavoriamo anche con dei produttori esteri. Dal canto nostro abbiamo cominciato una nostra produzione interna di luppolo per il birrificio. Si tratta di un progetto al suo stadio embrionale, un progetto pilota. Presto vorremmo esplorare questa possibilità e ampliare il nostro raggio d’azione.

Fantastico! Quindi l’obiettivo è garantirvi lo spazio per pensare di produrre autonomamente le vostre materie prime…

Sì esatto, ma per il momento siamo in fase di studio: dobbiamo anche capire se le varietà di luppolo che eventualmente andremo ad utilizzare, reagiscono bene al tipo di terreno: ci sono ancora vari aspetti da valutare. Per noi ovviamente sarebbe il massimo poter contare sulle nostre materie prime autoprodotte. Ci sono poi delle componenti che esulano dalla possibilità di produzione autonoma e per le quali dobbiamo necessariamente rivolgerci alle malterie. Stiamo lavorando con una malteria in particolare (che produce tutto bio), con la quale stiamo instaurando una buona collaborazione.

Parliamo di “free from”: trend sul quale intere aziende stanno basando la loro produzione. Anche voi avete investito molto in questo senso con delle intere linee gluten free e cruelty free, 100% vegan.

Sì esattamente. Noi partiamo da un presupposto: le nostre birre devono poter essere per tutti, nessuno escluso. Per questo motivo siamo l’unico birrificio in Italia a produrre birre sia biologiche che senza glutine. Investiamo molto nella ricerca per soddisfare questi requisiti. Mi piacerebbe porre l’accento su un fatto: sebbene la nostra birra possa essere consumata senza rischi da un celiaco, in realtà noi non abbiamo mai pensato di creare una birra ad hoc per celiaci…mi spiego meglio: ovviamente con le nostre formulazioni il celiaco potrà gustare un’ottima birra 100% gluten-free però ciò che ci ha spinti a produrre in questo modo, è la volontà di garantire a tutti il prodotto.

Questo è il motivo per cui abbiamo anche una linea di 3 birre vegan, che aderiscono al marchio VEGANOK: tutti devono poter bere le nostre birre.

Mi piace utilizzare questa metafora: il pellegrino lungo il cammino, incontra molte persone con le quali condivide la strada per un po’. I nostri clienti sono coloro con i quali condividiamo il nostro percorso di produzione e che vogliamo imparare a conoscere, come amici che vivono la stessa esperienza di cammino. A loro, vogliamo dedicare le nostre birre. Chissà in futuro quali nuovi amici con nuove esigenze incontreremo ai quali vorremmo offrire una nostra birra…

Siete molto sensibili al tema della sostenibilità ambientale nelle varie fasi di produzione. Vero?

Sì, è molto importante. Stefano Botto, il birraio fondatore della nostra attività, proviene da una formazione in economia ambientale e quindi tiene molto a questi aspetti: l’energia elettrica è prodotta da fonti rinnovabili, i nostri sottoprodotti vengono compostati, usiamo fusti in acciaio lavabile e riutilizzabile e le nostre scelte di produzione seguono una logica di analisi del ciclo di vita (LCA). Anche la valorizzazione dei prodotti e delle materie locali è un aspetto rilevante nella nostra attività. Un esempio su tutti: usiamo le antiche botti in terracotta tipiche del Chianti per favorire un ritorno alle tradizioni in modo che non vadano perse.

L’utilizzo di materie prime inusuali e nuove volte a creare associazioni di sapore alternative, è il must dei nuovi trend di produzione: la ricerca premia chi sa esplorare nuovi territori di gusto. Voi di questo aspetto avete fatto anche la vostra cifra stilistica con degli abbinamenti veramente originali…

Sì, questo è stato sempre il nostro scopo. Prendiamo due delle tre birre aderenti allo standard VEGANOK: la CIUCO con zenzero fresco bio e scorza di limone bio e la CRU’ CRU’ con curcuma fresca e arancia dolce. Volevamo creare prodotti che fossero divertenti e gratificanti. Lei sa bene che a volte purtroppo i prodotti vegani vengono percepiti come poco stimolanti, creati sempre per sottrazione. Noi sappiamo che non è così e quindi siamo partiti da un’ottima birra a cui abbiamo aggiunto dei flavours particolari: per la Ciuco ad esempio ci siamo ispirati al cocktail Moscow Mule uscendo dallo schema della birra tradizionale. L’etichetta dei prodotti è molto colorata, molto accattivante proprio per conferire un appeal nuovo e coprire dei momenti di consumo diversi rispetto a quella tradizionale: la birra con zenzero fresco e limone si presta molto bene anche ad un aperitivo.

Altri esperimenti in cantiere?

Sì, la ricerca per noi è una pratica costante: ora stiamo lavorando su una birra in barrique con le amarene biologiche. Ci siamo spinti anche all’utilizzo di Ibiscus, mirtilli… Partendo dal presupposto che sono tutti ingredienti biologici, la nostra è una sperimentazione che però non si spinge mai troppo oltre perché non usiamo aromi, componenti chimiche o sapori artificiali come fanno a volte le realtà industriali. Il nostro è lo studio di nuove combinazioni partendo da frutta fresca biologica lavorata direttamente da noi.

Dove possiamo trovare le vostre birre?

Siamo in tutta Italia e abbiamo alcuni rivenditori anche in Belgio. È possibile acquistare anche sul nostro sito web.

Perché avete scelto VEGANOK a garanzia dei vostri prodotti?

Perché prendiamo molto seriamente la scelta vegana e quindi cercavamo un partner che potesse garantirci la serietà che vogliamo dare i nostri clienti; da questo punto di vista, l’adesione al marchio VEGANOK ci è sembrata l’unica scelta possibile da fare. In fondo, quando pensi al vegan, ti viene senz’altro in mente VEGANOK.

Scheda azienda e informazioni sui prodotti, consultabili a questo link: www.veganok.com/it/product-tags/san-gimignano

 

  1. Comincia a farsi largo un nuovo tipo di imprenditorialità: più consapevole, meno orientata alla quantità a vantaggio della qualità… queste attività saranno il traino di modi più sostenibili di consumo. Complimenti a questo birrificio! Evviva la birra!

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  2. La riduzione della filiera con coltivazione limitrofa è senza dubbio un valore aggiunto sotto il profilo della sostenibilità
    Vi auguro di arrivarci il primo prima possibile

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  3. Non ho mai amato particolarmente la birra… ma questa sicuramente la assaggerei… 😃

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