Beyond Meat Burger: l’analisi nutrizionale

Il proposito dell’azienda Beyond Meat è stato ed è quello di creare un surrogato della carne che la imiti al meglio dal punto di vista sensoriale. Ma se volessimo analizzare il famoso “Beyond Meat Burger” da un’ottica puramente salutistica come se la caverebbe? Ecco l’analisi

L’avvento dei “nuovi” surrogati della carne e la loro capillare diffusione, non solo nei fast food e supermercati di tutto il mondo, ma anche tra i “trend topic” dei principali social network, non può che far piacere a chiunque si occupi di alimentazione vegan. Quando si tratta di difendere gli animali e l’ambiente, ogni occasione è ghiotta per sensibilizzare le persone e diffondere i principi dell’alimentazione vegetale.

Ma se volessimo analizzare il famoso “Beyond burger” da un’ottica puramente salutistica come se la caverebbe?

Sappiamo ormai con certezza che l’alimentazione vegetale è protettiva nei confronti di svariate malattie cronico-degenerative e in alcuni casi può addirittura guarirle. I vegani hanno tassi di diabete, malattie cardiovascolari, obesità più bassi rispetto agli onnivori.
Tutto questo però è attribuibile a una dieta vegetale “integrale” ovvero un’alimentazione basata su alimenti “integri” non processati o minimamente processati, come natura li ha creati: frutta, verdura, cereali integrali, legumi, semi e frutta secca.

Come l’industrializzazione ha “snaturato” la dieta mediterranea in passato, oggi lo sta facendo con la dieta vegana. Certo, è piacevole poter trovare comodamente al supermercato brioches, merendine, gelati, pizze surgelate, burger di ogni sorta in versione vegan. Ma un consumo eccessivo di questi alimenti può incidere negativamente sulla salute esattamente come la controparte non-vegan.

Fonte: sito web ufficiale Beyond meat

Beyond burger nasce dall’esigenza di creare un prodotto del tutto simile alla carne, sia per gusto che proprietà nutrizionali. I burger vegetali esistono ormai da tempo e generalmente consistono in un mix di verdure e legumi. Dal punto di vista nutrizionale però non si distinguono favorevolmente per tenore proteico, profilo amminoacidico e contenuto di ferro. L’azienda Beyond Meat è andata appunto “beyond”, “oltre”, riuscendo a creare un prodotto con ben 20 g di proteine e il 25% della dose raccomandata di ferro (seppur meno biodisponibile di quello contenuto nella carne, ma è un problema facilmente sormontabile).

A voler assomigliare troppo alla carne però si va incontro al rischio di riprodurre anche i lati negativi, ovvero eccesso di grassi saturi e sale. Un piccolo burger contiene 22 g di grassi, di cui 5 g di grassi saturi, provenienti da fonti di scarsa qualità come l’olio di colza e l’olio di cocco raffinato e più di 1 grammo di sale. Preoccupante è anche la presenza di una grandissima quantità di additivi, tra cui addensanti, coloranti e aromi.

Sono ben 20 gli ingredienti del beyond burger e tra questi nemmeno 1 è annoverato tra i cibi “interi”. Vediamoli in dettaglio:

PROTEINE DEL PISELLO ISOLATE: Si tratta della frazione proteica estratta dal pisello giallo. Hanno un ottimo profilo amminoacidico, ma sono comunque carenti in metionina e cisteina. Vengono comunemente utilizzate per creare supplementi proteici per sportivi, vista la buona solubilità e digeribilità.

OLIO DI CANOLA SPREMUTO A FREDDO: Si tratta di un olio di colza privato dell’acido erucinco, quindi innocuo per la salute del cuore. La selezione delle piante che producono questo tipo di olio è stata perseguita sottoponendo la pianta originale a radiazioni UV, allo scopo di indurre modificazioni nel suo DNA. Si tratta di un olio con un discreto profilo lipidico, simile a quello dell’olio d’oliva. L’estrazione a freddo bypassa la problematica dell’impoverimento di tocoferoli (vit E), fitosteroli e clorofilla dovuto all’estrazione con solventi.

OLIO DI COCCO RAFFINATO: L’olio di cocco raffinato, sbiancato e deodorizzato (RBD) è ottenuto per pressatura idraulica della copra riscaldata; questo garantisce di ricavare tutto l’olio presente, pari a più del 60% del peso secco della noce di cocco. A differenza dell’olio di cocco vergine, l’olio di cocco raffinato non ha sapore o aroma di cocco e viene utilizzato per la cottura, per la trasformazione alimentare industriale e per scopi cosmetici, industriali e farmaceutici. Il profilo lipidico è sbilanciato a favore dei grassi saturi, è infatti particolarmente ricco di di acido laurico, un grasso saturo che aumenta i livelli di colesterolo totale nel sangue (sia LDL che HDL). Anche se in alcuni casi può migliorare il rapporto tra le lipoproteine ematiche, non si può escludere la possibilità che il consumo persistente di olio di cocco aumenti il rischio per le malattie cardiovascolari.

ESTRATTO DI LIEVITO: Si tratta di un “esaltatore di sapidità” che conferisce il gusto “umami” agli alimenti. E’ molto ricco di acido glutammico, pertanto può dare effetti avversi come la sua controparte sintetica, il glutammato monosodico.

MALTODESTRINE: Derivano dalla digestione enzimatica dell’amido e hanno un indice glicemico molto elevato (tra l’85 e il 105, mentre lo zucchero da tavola ha un IG di 65). Migliorano la palatabilità del cibo e fungono da addensanti.

AROMI NATURALI: È la dicitura utilizzata quando il gusto è ottenuto da un mix di componenti naturali che non hanno una particolare connotazione organolettica e pertanto l’aroma finale non è riconducibile a un alimento in particolare. Per essere definito naturale, l’aroma deve consistere in “molecole ricavate dalla macinazione, frammentazione, distillazione e altri procedimenti, da vegetali (frutta, foglie, fiori, radici, ecc) o da animali”. i componenti aromatizzanti utilizzati devono essere di origine naturale almeno per il 95% (p/p), mentre il restante 5% può essere usato soltanto per standardizzare o per conferire, ad esempio una nota più fresca, pungente, matura o acerba all’aroma (articoli 16 e 29 del regolamento (CE) n. 1334/2008). Ne consegue che anche negli aromi naturali sono permesse sostanze di origine sintetica, purché non superino il 5%.

GOMMA ARABICA: È una gomma naturale che viene estratta dalla pianta di acacia subsahariana. È un eccipiente (E414) utilizzato soprattutto nell’industria alimentare come “stabilizzatore”, ma ha anche funzioni di controllo delle viscosità in certi inchiostri.

OLIO DI GIRASOLE: L’olio di girasole si ottiene per spremitura dei semi dell’omonima pianta. La composizione dell’olio di girasole è essenzialmente di acidi grassi insaturi, circa il 32% di acido oleico (monoinsaturo) e il 52% di linoleico (polinsaturo). E’ un olio particolarmente ricco di omega-6 (pro-infiammatori) e povero di omega-3 (anti-infiammatori). L’alto contenuto di vitamina E potrebbe essere un punto a favore, ma non essendo indicato il tipo di spremitura, è presumibile che venga prodotto ad alte temperature, il che impoverisce l’olio dal suo contenuto di antiossidanti.

SALE: Un singolo Burger contiene più di un grammo di sale, oltre 1/5 della dose giornaliera raccomandata dall’OMS

ACIDO SUCCINICO: E’ un regolatore di acidità e anche un aromatizzante.E’ un composto naturalmente presente in alcuni vegetali ed entra direttamente nel ciclo di Krebs come substrato energetico. Non sono noti effetti collaterali a dosi normali, ma si possono evidenziare disturbi digestivi a dosi massicce.

ACIDO ACETICO: È un composto chimico organico. Nell’industria alimentare, questa sostanza è impiegata come additivo alimentare conservante acidificante, contro l’azione di funghi e batteri. Si ottiene dalla fermentazione batterica della melassa o dalla sintesi chimica a partire dall’acetaldeide. Non sono noti effetti collaterali alle dosi normali di consumo.

AMIDO MODIFICATO: Sono molecole di amido opportunamente modificate da processi chimici o fisici per rispondere a particolari esigenze del processo produttivo (funzione addensante, stabilizzante, emulsionante).
Queste modifiche sono mirate a migliorane la resistenza al surriscaldamento o al raffreddamento eccessivo, l’ingrossamento al freddo, la sterilizzabilità, la stabilità in ambiente acido, il tempo di gelatinizzazione o a modificarne la struttura. L’aggettivo modificato non ha nulla a che vedere con “transgenico” o “geneticamente modificato”; semplicemente si riferisce alle trasformazioni fisico/chimiche operate sull’amido nativo. Non sono noti effetti collaterali, tanto che non esiste una dose massima raccomandata. Valgono le regole del buon senso applicabili per tutti gli amidi, che essendo alimenti ad alto indice glicemico, se consumati in eccesso, possono contribuire all’aumento del grasso corporeo e dei trigliceridi.

FIBRA DI BAMBOO: Si ottiene dalle parti più fibrose della pianta del bambù. E’ un ottimo addensante. Non sono noti effetti collaterali alle normali dosi di consumo. Ad alte dosi può causare disturbi intestinali.

METILCELLULOSA: Si tratta di una forma modificata (metilata) del polisaccaride naturale cellulosa, allo scopo di renderlo idrofilo e adatto a formare gel, utilizzabili come collanti, addensanti e gelificanti in molti campi. Può avere effetto lassativo.

AMIDO DI PATATA: Ennesimo addensante di questi burger, valgono le stesse raccomandazioni fatte per gli amidi modificati.

ESTRATTO DI BARBABIETOLA: Si tratta di un colorante naturale, conferisce al burger il suo aspetto “sanguinolento”

ACIDO ASCORBICO: Additivo antiossidante, viene utilizzato come conservante e come agente “anti-imbrunimento”. Non sono evidenziabili effetti collaterali alle dosi normali di utilizzo.

ESTRATTO ANATTO: è un colorante giallo-rossiccio la cui struttura deriva dal carotene estratto dalla Bixa orellana, una pianta spontanea dell’Amazzonia coltivata soprattutto nell’America centrale e in India. Nel 2016 l’EFSA ha messo in discussione il profilo di sicurezza di questo colorante in quanto non esisterebbero dati scientifici sufficienti per valutarne i potenziali effetti genotossici.

ACIDO CITRICO: Naturalmente presente in molti vegetali, industrialmente viene prodotto dalla fermentazione della melassa ad opera dei funghi del genere Aspergillus niger. E’ un additivo utilizzato come regolatore di acidità, conservante e aromatizzante.

GLICERINA VEGETALE: È un componente dei lipidi e viene ricavato industrialmente come sottoprodotto della produzione del sapone. Negli alimenti, il glicerolo presenta una funzione dolcificante, umettante, emulsionante e di supporto per additivi sintetici.
Ad elevate dosi,potrebbe causare nausee e/o emicranee, sete e pressione elevata. Può avere effetto lassativo.

CONSIDERAZIONI FINALI

Dal punto di vista prettamente nutrizionale, non si può certo dire che il Beyond Burger sia un prodotto salutare; nonostante i singoli ingredienti non siano di per sé dannosi, messi insieme ne fanno un alimento altamente raffinato e processato, ricco di sale, grassi di cattiva qualità e addensanti. Questi ultimi in particolare potrebbero causare fastidi gastrointestinali, soprattutto in soggetti con coliti o colon irritabile.

Il proposito dell’azienda è quello di creare un surrogato della carne che la imiti al meglio sia dal punto di vista sensoriale che nutrizionale, il che avrebbe senso se al giorno d’oggi la carne venisse consumata in maniera occasionale e sporadica, come da direttive dei maggiori organi sanitari, ma ben sappiamo che la tendenza è ancora quella di consumare carne e altri derivati animali tutti i giorni, più volte al giorno. Se una persona decidesse di diventare vegana e decidesse di sostituire completamente la carne con questo tipo di surrogati, ben poco ne guadagnerebbe in termini di salute.

È invece importante ribadire che la carne non vada “sostituita”, va semplicemente eliminata, aumentando coerentemente la quota di vegetali.

Anche dal punto di vista ambientale, tema molto caro all’investitore dell’azienda Leonardo Di Caprio, si possono sollevare diverse perplessità: queste 20 materie prime provengono tutte da fornitori sparsi per il mondo, il che ovviamente implica che vengano trasportate per migliaia di chilometri, per arrivare all’azienda produttrice e altrettanti chilometri deve percorrere il prodotto finito perché arrivi nelle tavole dei consumatori.

Certamente il “carbon footprint” di questa azienda non è paragonabile a quello complessivo di tutta l’industria della carne, ma risulta comunque relativamente elevato. La “sostenibilità” in ambito alimentare si può raggiungere solamente incentivando le economie locali, sensibilizzando i consumatori all’utilizzo di alimenti minimamente processati, stagionali e locali.

Rimane quindi l’etica: il beyond burger è un prodotto di passaggio, un prodotto di unione. Il prodotto ideale per il “neovegano” a cui manca il sapore della carne o per il vegano che vuole passare una serata in compagnia dei suoi amici non-vegani, consumando un hamburger nel medesimo fast-food. “Bene o male purché se ne parli” se c’è un merito da attribuire a Beyond meat è sicuramente quello di aver riportato in auge il veganismo, rendendolo sempre più “mainstream”

È un prodotto che non si può certo condannare in toto, semplicemente ancora una volta trova con la carne una similarità anche per quanto riguarda le indicazioni di consumo: il più sporadicamente possibile, se proprio non è possibile evitarla del tutto.

  1. Bellissima analisi. Concordo su tutto.
    Prima di tutto la consapevolezza.
    🙂

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  2. Le conclusioni sono le preciso. Alimenti di passaggio in un mondo che deve solo andate verso una cultura del cibo che guarda alla salute prima e dopo al gusto e alle abitudini. Servono prodotti come questo per chi sta facendo il cambiamento, ma che non ci si fermi mai sulla via della coscienza e dell’amor proprio!

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  3. Articolo molto interessante. Ben fatta l’analIsi di ogni componente che costituisce il Beyond Meat Burger. Sostengo che sia comunque un prodotto da non consumare regolarmente. Non mi piacciono i surrogati. La scelta migliore è decidere di smettere di mangiare carne.

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  4. Prodotto che non possiamo definire proprio “salutistico” ma se può servire per aiutare chi sta prendendo consapevolezza ad abbandonare la carne allora ben venga

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      Articolo interessante! Sarebbe bello però che la stessa analisi venisse applicata a tutti i prodotti veganok, visto che in molti utilizzano ingredienti simili a quelli del beyond meat!

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      • Buongiorno Luciano,
        Nell’articolo non abbiamo voluto demonizzare il prodotto. Abbiamo scelto il Beyond Meat Burger piuttosto che altri, perché ha una diffusione a livello globale e una visibilità maggiore rispetto a qualunque altro prodotto sostituto della carne (in questo momento storico).

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          Ma infatti non ho mai scritto che lo stavate demonizzando! Siccome ho trovato interessante l’articolo, mi piacerebbe che chi l’ha scritto applicasse la stessa attenzione ai prodotti con il logo veganok! È stata usata una lente di ingrandimento su ogni singolo ingrediente, dando anche un giudizio personale oltre che scientifico. Allora mi chiedo, come mai questa attenzione non la indirizzate anche verso quei prodotti che riempono i nostri scaffali, sui quali c’è il vostro logo? Eppure in molti casi troveremmo ingredienti uguali a quelli del prodotto in articolo!

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          scorrendo i messaggi ho visto che non sono l’unica ad aver espresso i miei dubbi come leggo anche il sig. Luciano ha avuto le mie stesse perplessità quindi mi permetto anche di copiare ed incollare una parte della discussione che ho avuto su un social con un, a quanto ha affermato lui stesso in una risposta che però poi è stata cancellata insieme a tutte le altre risposte datemi. membro del vostro team. QUESTI SONO I MESSAGGI ovviamente solo i miei
          Elisabetta
          “ho letto l’articolo e non mi pare di trovare grosse differenze, in qualità di ingredienti usati, rispetto alla miriade di prodotti vegan che si trovano in circolazione e certificati VeganOk. Tutto questo ‘accanimento’ non sarà mica perché sulla beyond meat non vedremo mai la suddetta certificazione? ….

          Elisabetta
          Gian Maria Caval**** si certo, magari mi sbaglio ma non ho mai visto altre analisi nutrizionali così accurate su altri prodotti certificati VeganOk, tutto qui.

          Elisabetta
          Gian Maria Caval**** però posso andare a cercarle se sono state fatte

          Elisabetta
          Gian Maria Caval**** e in ogni caso dal suo primo commento si denota un intenzione a screditare, o mi sbaglio?

          Questo ultimo messaggio non ha avuto risposta e il signore in questione è sparito nel nulla anche dal social
          e a questo punto è normale che i miei dubbi espressi nella prima domanda rimangano,,,,,

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      • Ciao Luciano, l’obiettivo non è demonizzare quel prodotto, personalmente mi auguro anzi che abbi ampia diffusione nella popolazione che ancora si nutre di carne animale, ma di sottolineare come la cultura della cattiva alimentazione sia presente è radicata nella società sia nei cibi vegetali che in quelli animali. Sta a noi cogliere le differenze e alimentarci in modo semplice e sano.
        Per quanto riguarda i prodotti VEGANOK, puoi trovare tantissimi test effettuati direttamente e liberamente dai consumatori, sul sito http://www.veganblog.it
        Se vuoi, tu stesso puoi proporti in redazione per effettuare dei test affinché la libera informazione non abbia lacciuoli commerciali di nessun genere.
        🙂

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          Ma infatti non ho mai scritto che lo stavate demonizzando! Siccome ho trovato interessante l’articolo, mi piacerebbe che chi l’ha scritto applicasse la stessa attenzione ai prodotti con il logo veganok! È stata usata una lente di ingrandimento su ogni singolo ingrediente, dando anche un giudizio personale oltre che scientifico. Allora mi chiedo, come mai questa attenzione non la indirizzate anche verso quei prodotti che riempono i nostri scaffali, sui quali c’è il vostro logo? Eppure in molti casi troveremmo ingredienti uguali a quelli del prodotto in articolo!

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  5. Avatar

    Io invece lo adoro….buonissimo, lo digerisco benissimo molto meglio degli altri. Questo prodotto cambierà il mercato vegan per sempre, sono stati grandi. E poi i ragazzi che lo hanno inventato sono vegan. Non è la solita multinazionale è un azienda vegan. Quindi tifo per loro.

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  6. Ben vengano i beyond meat e impossible burger una schifezza ogni tanto ci vuole!!! E poi io adoro Di Caprio 😬

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  7. Convintissima che non si tratti di un alimento per vegetariani e vegani “nostalgici”, ma ben venga se utile per spostare i consumi verso il 100% vegetale. Fermo restando che non è comunque un alimento da tutti i giorni, naturalmente.

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