Analoghi della carne: il futuro tra sperimentazione tecnologica e artigianalità

La rivoluzione vegetale a cui stiamo assistendo trova il suo simbolo nella carne vegetale. Prodotti a base di legumi e fake meat sono entrati nelle abitudini di consumo. La reperibilità di queste referenze si sta aprendo a nuovi canali: dalla grande distribuzione alle piccole produzioni artigianali.

Il mercato dei prodotti sostituti della carne è in crescita. La relazione della Commissione sulle proteine vegetali lascia emergere che il mercato delle alternative vegetali alle proteine animali sia particolarmente promettente, con tassi di crescita annui su territorio europeo del 14% per le alternative alla carne (e dell’11% per le alternative casearie).

Già nel 2018 avevamo stimato, attraverso la nostra indagine, una crescita significativa del settore:

i prodotti plant-based sostitutivi della carne valgono nel 2020 a livello globale, 5,2 MILIARDI DI € e il mercato è destinato ad espandersi e ad evolvere.

Ciò che osserviamo è che all’interno del settore, la formulazione delle referenze segue due direzioni ben distinte. Da una parte abbiamo il consolidamento di prodotti a base di legumi e verdure: burger di lupino, di ceci, di soia; sono referenze già da tempo presenti sul mercato che rispondono all’esigenza del consumatore di acquistare un prodotto proteico, gustoso ma che includa per esempio anche una selezione di verdure. Sono disponibili spesso aromatizzati o mixati con vegetali come broccoli, barbabietole (che conferiscono anche una colorazione particolare), piselli ecc. Nella proposta di gusto, si rifanno spesso anche alla tradizione mediterranea.

Dall’altra invece, sta diventando mainstream la fake meat: burger, polpette o salsicce 100% vegetali la cui ingredientica e formulazione mirano specificamente a riprodurre la carne animale. Questo approccio biomimetico consente di riprodurre il sapore, la consistenza e la texture nonché l’esperienza complessiva del mangiare carne con un alto grado di soddisfazione del consumatore. Il trend è in crescita e i grandi produttori si sono posizionati come trendsetter: Beyond Meat e Impossible Foods hanno aperto la strada. Dopo di loro, grandi multinazionali come Unilever e  Nestlè hanno immesso sul mercato la loro proposta 100% vegetale. Si tratta di società che valgono miliardi di euro e che sono state in grado di affermarsi puntando sulla novità e sul target di riferimento: il cliente onnivoro (o flexitarian) che, per motivi etici, ambientali o legati alla salute), vuole diminuire l’apporto di prodotti animali nella propria alimentazione. Contemporaneamente alle grandi realtà produttive internazionali, si stanno affacciando produttori che propongono anche forme più creative di prodotto, che lavorano puntando sopratutto sulla qualità dell’analogo della carne e sulla clean label: un’azienda su tutte, l’italianissima Food Evolution che produce pollo, manzo e pancetta vegan di altissima qualità e che sta diventando molto popolare su territorio nazionale.

Questi prodotti stanno trovando forme di produzione e distribuzione che vanno in direzioni diverse ma complementari: da una parte la fake meat (prodotti ad alto contenuto tecnologico) sta facendo il suo percorso verso la GDO e l’Ho.re.ca, dall’altra stanno nascendo piccoli laboratori alimentari, gastronomie a conduzione familiare che propongono i grandi classici della tradizione a base di carne, in versione totalmente vegetale.  Comincia a farsi strada il concetto di “macelleria vegana”: a  Londra, il 1° Novembre 2020 è stata inaugurata la Rudy’s Vegan Butcher: code chilometriche e tutto esaurito per assaggiare il baycon (becon) e altre proposte 100% vegetali. In Italia, tra Milano e Napoli esistono due realtà molto simili che ripropongono salumi, affettati e altre preparazioni tradizionali, in chiave totalmente animal free. Ci teniamo a citare anche l’esperienza di Vegan Delicious, un laboratorio nato dalla riconversione di una vecchia macelleria in provincia di Prato. La produzione includeva insaccati e salumi che riprendevano i classici della norcineria tradizionale. Ora il progetto (ideato da Sauro Martella) è in fase di rielaborazione ed estenderà la produzione anche ai formaggi vegetali.

 

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    Gian Maria Cavalieri 6 Gennaio 2021, 9:47

    Segnali incoraggianti che fanno ben sperare

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  2. Avatar
    Giuseppina Loriani 6 Gennaio 2021, 10:56

    Da vegana di vecchia data devo dire che se tutto questo fosse già stato presente oltre 20 anni , la mia prima parte di percorso sarebbe stato agevolato …
    Mangiavo veramente solo insalata !
    Oggi è tutto diverso è meraviglioso!

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  3. Poco tempo fa mi è capitato ad una fiera di assaggiare un burger di lupino… insieme alle patate era buonissimo! La richiesta di prodotti a base di legumi e verdure è aumentata negli ultimi anni 🙂

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